虽说食在广州，岭南美食全国闻名，但在古代社会，岭南的生猛海鲜也曾经让中原人谈之色变，不敢下箸。中国古代文人向来安贫乐道，对于饮食的描写虽不多，但从有限的记载中还是可以看出一些端倪。

　　岭南的美食，最早当见于被誉为“岭南第一书”的赵佗《报文帝书》，文中提到，南越王赵佗进献给汉文帝的礼物包括“白璧一双，翠鸟千，犀角十，紫贝五百，桂蠹一器，生翠四十双，孔雀二双”。值得注意的是，这些礼物中包括“桂蠹”。桂蠹是寄生在桂树上的虫子，把它泡在蜂蜜里，被岭南人认为是一种美食，据说营养非常丰富。赵佗珍而重之地把这种食物赠送给汉文帝，这是有文献可考的岭南饮食向中原的输出，也反映出岭南人食材的广泛性。明末清初，屈大均撰写《广东新语》记载：“又有桂蠹者，桂上蠹也，生于桂而还食桂。其大如指，色紫而香辛。色紫则桂之花所为也，香辛则桂之叶所为。”屈大均说得更具体，这是一种紫色的、带有辛辣味的虫子，说明直到明代，桂蠹还在岭南人的食谱中。

　　赵佗之后，东汉时期下渡村人杨孚撰有《南裔异物志》，这是岭南第一部地方志。杨孚在岭南历史上非常有名，海珠区旧称“河南”，就与杨孚有关。不过遗憾的是，杨孚所撰已经失传，只能通过其他志书的转引看到零星内容，如杨孚记载了岭南的贝类“乃有大贝，奇姿难俦。素质紫饰，文若罗珠。不磨而莹，采耀光流。思雕莫加，欲琢匪逾。在昔姬伯，用免其拘”。他笔下的贝类，更偏重于装饰用途，不涉及食用。

　　唐宋时期，有大批的贬谪官员进入岭南，用文字记载了他们对岭南的观感，留下了很多脍炙人口的作品。不过，这些作品中，描绘岭南饮食的并不多，其中，韩愈的《初南食贻元十八协律》弥足珍贵。这是韩愈于元和十四年抵达潮州后创作的，诗中写道：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗骍。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。”这首诗记载了中原人第一次见到岭南海鲜时强烈的视觉冲击，甫入岭南，在岭南的第一餐便给他留下了深刻的印象。诗中提到的食材包括鲎、蠔、蒲鱼、蛤蟆、章鱼、蛇等，还有几十种没有写出名字。在这些美食中，韩愈唯一认识的就是蛇。虽然主人盛情款待，但对韩愈来说，这餐饭却吃得胆战心惊。姑且不论韩愈的接受程度，从这首诗可以看出，迟至唐代，海鲜已经成为岭南人的珍贵食材。在明代，岭南人依然保留食鲎的习惯，屈大均《广东新语》载：“雌常负雄而行，渔者必得其双。南人列肆卖之，雄者少肉。”可见，鲎是市场售卖的食材之一。

　　相比韩愈，苏轼对岭南的美食接受程度更高。苏轼《鳆鱼行》写道：“渐台人散长弓射，初啖鳆鱼人未识。……食每对之先太息，不因噎呕缘疮痂。中间霸据关梁隔，一枚何啻千金直。百年南北鲑菜通，往往残馀饱臧获。东随海舶号倭螺，异方珍宝来更多。”苏轼“此心安处是吾乡”，随缘知足，虽然是初次品尝，却丝毫不排斥。

　　到了明清时期，被岭南人视为佳肴的食材又添加了一种：禾虫。清中叶岭南四大家之一的张锦芳《禾虫》写道：“韩公初来诧南食，蠔山鲎眼吁且惊。岂知入馔晚弥富，虫豸上与鳞介并。……入市虾鳝堆同腥。茄蒂兼得崑仑紫，藤菜小摘丰湖青。鸣姜动桂豉洒汁，点芼劝客千觚胜。”诗中就提到了岭南新增加的食材：禾虫。韩愈对岭南的食物已经非常诧异了，但发展到清代，食材更为丰富，虫类、鱼类都是岭南人的食材。屈大均《广东新语》对禾虫也有记载：“稻根色黄，禾虫者，稻根所化，故色黄。大者如筋许，长至丈，节节有口，生青，熟红黄。霜降前禾熟则虫亦熟。以初一二及十五六，乘大潮断节而出，浮游田上。网取之，得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人，盖得稻之精华者也。其腌为脯作醯酱，则贫者之食也。”吴镇方《岭南杂记》对禾虫也有记载：“禾虫，似蚂蟥，身软如蚕，细如箸，长二寸余，青黄色，广人喜食之。”岭南人甚至还发明了禾虫油的制作工艺：“煎蠔汁为油，味胜盐豉。禾虫油制法如蠔油，处处有之。”岭南人还会将禾虫深加工。《粤海关志》记载：“禾虫干，每百斤收银三分。”禾虫被制成禾虫干，一百斤售价为三分银子，价钱还是比较实惠的。

　　相较于岭南人对禾虫的喜爱，外地人则难以接受，吴琦《岭南风物记》写道：“以治馔甚鲜，然畏而远之，正恐不能下咽也。”吴琦的籍贯不详，但显然是外地人，他承认以禾虫制成的食物非常鲜美，但自己难以下咽。张锦芳说：“远人对案见未曾，强下前箸心还憎。”在主人的殷勤劝说下，外地来的客人勉强品尝，但内心是很抗拒的。

　　可见，岭南的饮食文化具有鲜明的地方特色，这与岭南热带亚热带的气候条件、与中原内陆隔绝而靠近大海的地理位置有关。岭南日照时间长，物产丰富，即使在冬天，依然新鲜菜蔬不断，“广中隆冬时，常得鲜蔬十余种，故人家绝少咸菹。谚曰：‘冬不藏菜。’宾客至，以菹荐之，谓之不敬。诸果亦然，率以鲜者不以乾。荔支之脯，橄榄之豉，羊桃之蜜煎者，人面之醋渍者，皆不登于器”。相对于中原的温带气候条件，岭南食材丰富，自然以鲜为主，各类酱菜不受岭南人欢迎也合情合理。

　　从岭南人的另类饮食中我们可以看到他们开放、注重传统、务实等特性。开放体现在他们敢于吃别人不敢吃的食材，各种“另类”美食相继端上了岭南人的餐桌。保守体现在他们注重文化传承，一味食物，只要进入岭南人的食谱中，就会被很大程度上保留下来。拿禾虫来说，时至今日，依然是岭南的美食。务实则在于他们关注饮食的营养性，注重养生。拿桂蠹来说，为什么岭南人将它作为美食，屈大均给出了答案：“蜜渍之，可为珍味，去阴痰疾。”桂蠹，经过炮制，可以治疗咳嗽，“药食同源”，这充分体现了岭南人务实的一面。