终于盼到大年三十啦！大家最期待什么？

　　是热热闹闹的行花街

　　是八点准时开播的春晚

　　是夜空中绽放的烟花

　　还是一家人齐聚年夜饭餐桌前的欢声笑语

　　......

　　广东人在“吃”这件事上容不得半点马虎，各地的年夜饭都有每年必登场的经典菜肴。

　　深井烧鹅

　　吃粤菜，少不了吃烧鹅。将烧烤好的鹅斩成小块，佐以酸梅酱蘸食，咬下的瞬间，皮、肉、骨连而不脱，入口即离，滑嫩的鹅肉伴随着焦脆的外皮，汁水在嘴里爆开。

　　烧鹅又称火鹅、烤鹅，是广东负有盛名的传统烧腊佳品之一。深井烧鹅源自广州市黄埔区长洲岛深井村，这里饲养的鹅肉质肥美细腻，制成的烧鹅色泽金红，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。深井烧鹅后来传至周边及港澳等地，享誉海内外。

　　大盆菜

　　每年春节，在各大粤菜餐厅的年夜饭菜单里，必定会有“大盆菜”的身影。它是一种杂烩菜式，采用禽肉、海鲜和蔬菜等几十种荤素食材，分开烹饪最后汇聚一起。大盆菜在香港九龙、沙田、大埔、元朗、北区上水和深圳的宝安、南山、福田、罗湖各区沿海一带沿袭成风俗，但其做工、配料、烹饪方式保存较传统和完好的是深圳福田下沙村和坪山两地。

　　制作大盆菜，一般选用猪、鸡、鸭、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、冬菇、鱼球等作为盆菜主要肴料，配料则有鱿鱼、猪皮、支竹、萝卜等。先烹制好菜肴，再一层一层叠放进盆中，最下层放的是容易吸收肴料汁的清淡口味食材，如萝卜、猪皮、支竹等；中间是各类海鲜；上面是口味浓重的肉类。这座由层层食材垒成的美味宝塔，汁液交融，味道相互渗透，馥郁而香浓。

　　腊味

　　它在煲仔饭里，它在广式烧麦里，它在腊味萝卜糕里，它可蒸，可炒，烹饪方式多样。各地的腊肠风味各异，麻辣的川式腊肠、烟熏味的湘式腊肠、咸甜融合的苏式腊肠......广式腊肠是其中的佼佼者，其主体风味物质为酯类，具有酒香、糖香和腊香。占国内腊肠市场的60%以上。

　　东莞是广式腊肠的重要产地之一，其中又属高埗矮仔肠和厚街腊肠较为出名。选料、配料、混料、灌肠、打针眼、绑节、去污、吊晾、生晒（烘晒）等是制作高埗矮仔肠和厚街腊肠的统一步骤，而在形状上，高埗矮仔肠显得更短更粗；在选料上，高埗矮仔肠是以猪肉为主，而厚街腊肠在猪肉基础上还会加入鸭肝、猪肝等原料；在晒法上，高埗矮仔肠以生晒为主，厚街腊肠则会进行烘晒。

　　梅菜扣肉

　　扣肉是一道带有浓郁乡土气息的美食，深受广东民众喜爱。在梅州的大小筵席中，梅菜扣肉都是必上的一道大菜，它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅江三宝”。

　　制作梅菜扣肉的主要食材是梅菜干和五花肉，五花肉入口即化，肥而不腻，细品后唇齿间还存留着梅菜甘甜爽口的香味。要做出一道美味的梅菜扣肉，客家人通常先将五花肉炸至金黄色，捞出后切好，再入锅翻炒、加调味料。同时，梅菜需要先上锅蒸一下，待梅菜的香气出来后，便将梅菜放到肉里一起翻炒。制作扣肉，最重要的一步当然是“扣”。炒好的梅菜和五花肉需先进行分离，把肉一片一片摆在碗里，然后再把梅菜铺在上面，压实，上锅蒸半小时左右，上桌前倒扣在盘里，一道色泽油润、香气浓郁的梅菜扣肉便完成了。

　　东江盐焗鸡

　　盐焗鸡又叫客家盐焗鸡、客家咸鸡，是流行于广东河源、梅州、深圳、惠州、韶关等客家地区的一道菜式。其中，河源、惠州东江盐焗鸡和梅州客家盐焗鸡是这道“盐”值菜的典型代表。外表澄黄油亮，入口后，外皮爽嫩、肉质清醇，咸香味瞬间在嘴里蔓延开。

　　东江盐焗鸡被誉为惠州“美食三件宝”之一，成为惠城区餐饮业中东江菜系的代表性菜肴。制作东江盐焗鸡，一般选用未产蛋的母鸡（口感更嫩滑），腌料有粗盐、香菜、葱段、八角、生姜片、味精、精盐、沙姜粉、香油、花生油、猪油等。首先将新鲜的鸡宰杀洗净，沥干水分后晾干，斩去趾尖和嘴上硬壳，继而用刀背捶鸡颈，敲断其脚骨，将葱段、生姜片和鸡脚插入鸡腹内。用腌料揉搓鸡内外，保证均匀入味，用砂纸包裹严实。取一口大锅，开大火烧热，倒入粗盐炒至爆热，转入瓦煲。瓦煲中放入包裹好的鸡，让炒熟的粗盐覆盖在鸡上，随后用炭炉小火煨30分钟至鸡熟透。最后将鸡皮和肉分别撕成片块，以骨垫底、肉置中、皮铺面，拼砌成鸡的形状，即可端菜上桌。

　　苏南卤鹅

　　“剁盘鹅肉请吕（切盘鹅肉请你）”是潮汕人热情好客的口头俗语。卤鹅是潮汕地区传统特色美食，汕头市澄海区苏南（今属莲下镇）“松发号”卤鹅是潮汕地区历史最悠久的卤鹅招牌之一，咸、香、瘦、烂是苏南卤鹅的特点。

　　苏南卤鹅选用潮汕特产、我国最大体型的鹅种——澄海狮头鹅。这种鹅的饲养需130至150天，重量可达9至10千克，肉质较为紧实美味。烹制苏南卤鹅，首先要制备卤水，在卤水中加入八角、桂皮、香叶等18种香料，每次卤煮必以老卤为引。同时，烹制苏南卤鹅讲究火候。在同一个卤锅里，卤鹅师傅擅长根据火的位置控制火候，做到只观看卤鹅表皮颜色，就能确认不同卤鹅各个部位所需的火候及吊汤次数。一般一锅鹅要卤制2小时，而完成一只卤鹅，需要进行20多次吊汤和按压。出锅后的卤鹅，外皮呈现出诱人的琥珀色光泽，肉质软嫩，鲜香入味。

　　儒洞大杂烩

　　大杂烩是阳西县儒洞镇一带流行的特色传统菜肴，逢年过节，当地大多家庭会制作大杂烩，作为家人聚餐、招待亲友的佳肴。

　　制作儒洞大杂烩，首先选取口感爽脆的东水干笋，提前一天浸泡，换清水数遍，浸泡好，切片装盘；猪肉、鲜鱿鱼洗净切片或切块，马鲛鱼丸对开，鲜虾剥壳取仁，木耳泡发，鲜蒜去皮；芹菜取茎切段，与鲜蚝一同洗净，用盘子分别装好。然后将笋片、猪肉、鲜鱿、虾仁分别焯水。热油锅，倒入笋片爆炒1至2分钟盛出。热锅加油，倒入猪肉、鲜鱿、虾仁爆炒1分钟；加入笋片煸炒2分钟；倒入木耳、马鲛鱼丸、鲜蚝、鲜蒜头和芹茎段，翻炒片刻；放少许清水，加盐与生粉勾芡，烩煮1至2分钟，便可上锅。

　　麻章烧猪

　　湛江人的年夜饭，除了大名鼎鼎的白切鸡和白灼虾以外，还有另一道不可缺少的菜肴。其色泽金黄，香气诱人，皮、膏、肉片片分明，举箸品尝，皮薄脆、肉滑嫩、骨香酥。蘸白糖食用，尤其好吃，猪皮的酥脆加上白糖的颗粒感，口感中带有一丝甜度，肥而不腻。它是麻章烧猪，是湛江市的传统风味佳肴。

　　麻章烧猪以湛江市麻章区麻章镇黄外村的烧猪比较有名。制作麻章烧猪，首选约50千克重，用米、糠、番薯喂养长大的农家本地猪，这样的猪肉香气浓郁、肉质结实。制作时，首先将宰杀好的猪清洗干净，将猪脊椎骨、猪大腿骨砍开，抹上粗盐，整猪挂起来腌制30分钟。待水分晾干，均匀地抹上秘制配料，淋上用麦芽糖调制成的皮水，然后放进超过300℃的地炉中焙皮。入炉之前，要在地炉里放入一锅水，以免滴下的猪油呛火。首次入炉，大约烤15分钟后取出，用火枪将猪毛烧干净，然后用钉耙在猪皮上进行疏针，疏针后淋上一层皮水，随后再放入地炉，同时要不断地用清水控温，防止过热而让猪皮起泡，影响烧猪的品质。大约烤1小时，金黄色泽、皮脆肉实、香气浓郁的麻章烧猪便可出炉。

　　资料来源：《广东乡村美食》《广东乡村经典菜肴》