2021年，我国60岁以上人口占比达21.1%，已进入“中度老龄化社会”。新时代人口老龄化快速发展成为新常态，同时，人口老龄化城乡倒置持续发展，养老服务供给的重点和难点在农村。发展居家社区养老服务，探索养老助餐服务，解决老年人吃饭不便问题也成为农村养老服务工作的重点。近年来，我国农村养老服务发展呈现良好态势，在政府的大力投入和社会有效参与下，北京农村社区养老助餐服务的发展也日见成效，社区养老助餐点不断增加，但不少老年餐桌在服务供给的可持续性上仍面临挑战。怎样让农村社区的老年餐桌常年“开饭”，值得我们观察和思考。

　　过去一年多时间里，笔者参与了中国农业大学农村养老服务研究团队对北京市平谷区和房山区等地多个农村社区老年餐桌经营现状的调研，分析和总结了农村发展养老助餐服务的多样化路径与典型经验，以期为促进农村社区老年餐桌可持续经营提供借鉴，推动养老助餐服务的发展，满足农村老年人的需求。

　　部分农村社区将老年餐桌交由私人承包。在政府提供给老年人相应的助餐补贴的基础上，由承包者（常常是村民）个体自负盈亏，经营不稳定现象凸显，运营几个月便关停的现象较为普遍。核心原因在于经营成本较高、就餐需求不稳定和经营收入不确定等，这些因素削减了私人承包的持续意愿。不少农村社区老年餐桌由于需要老年人部分自费、就餐路程用时长、农忙周期作息变化等因素的影响，致使老年群体一般不定期到老年餐桌就餐，造成“客流量”波动较大，经营者难以确定备餐量，很容易出现备餐不足或者食材浪费的情况。不稳定的就餐需求造成经营收入的不确定性。

　　不仅如此，随着养老服务监督管理体系的完善，养老助餐食品安全等方面的规范和要求不断提高，私人承包者难以承担购买符合标准的相关消杀设备的花销，亦难以独立达到操作间的设置与清理等技术要求。这些原因共同导致老年餐桌的利润空间难以达到私人承包者的期望（显著低于外出务工等的收入），造成部分农村社区养老助餐服务长期处于空白状态。

　　另外，不同农村社区资源禀赋、服务供给能力存在客观差异，运营老年餐桌的能力具有显著区别，部分农村社区虽然具有扩大养老助餐服务供给范围的辐射潜力，但当下尚未得到充分挖掘与运用。

　　围绕整合多方资源、充分调动多元力量参与，保证农村社区养老实践中老年餐桌承包方的积极性，平谷区和房山区的几个村庄展开了一些创新探索，寻求有效解决方案。总体而言，需要改变农村老年餐桌承包给村民自负盈亏的模式，转向引导、督促村委会对养老助餐服务的支持和监督，进行养老助餐与助残服务集约化供给，充分引入市场和社会力量参与经营，提高规模效应和供需平衡。

　　平谷区刘家店镇寅洞村老年餐桌和社区养老服务驿站、残疾人温馨家园合并经营，降低老年餐桌经营成本。基于政府补贴和村集体自筹资金补贴，该村的老年餐桌每周工作日为60岁以上的重度残疾人口和68岁以上轻度残疾人口提供免费早餐，每半年核定一次符合条件的人口数量，确定服务规模，便利备餐，保证了老年餐桌常年服务。

　　平谷区南独乐河镇峨眉山村基于村集体自筹资金、政府助残补贴等资金，自主组织老年餐桌，每天由村干部开车为80岁及以上的老年人配送一份免费早餐。70岁以上老年人可以每月210元的价格到村老年驿站享受一日三餐。基于村委会作用的持续发挥，老年餐桌运作较为稳定。

　　在镇罗营镇上镇村，由社会企业经营的老年餐桌提供跨社区助餐服务，延伸服务功能的同时拓展消费人群。社会企业基于和农村社区的合作，每周统计本村和辐射村老年人用餐需求，每日由对应村网格员到驿站取餐后免费配送到老年人家中。上镇村老年餐桌根据科学的营养指导，制定了多元化适老菜品，在满足老年人营养需求的同时，一定程度上扩展了老年人的选择空间，提升了老年人就餐满意度，稳定了用餐群体。

　　房山区大石窝镇王家磨村老年人助餐服务由本村“饺子宴”等数家农村饭馆承担。老年人每人每月享受100元的就餐补贴，可凭就餐补贴到饭馆直接就餐。农村饭馆较广泛的客源一定程度解决了单独经营老年餐桌的利润不足问题，同时就餐补贴以餐饮券发放的形式给予了老年人自主选择空间。

　　上述案例中的老年餐桌供给经验启示我们，可持续的老年餐桌经营有以下四个特征。

　　一是经营模式上，充分调动市场和社会资源。引导多主体延伸服务功能，参与老年人助餐服务，推动老年餐桌经营模式创新。可引导稳定经营的农村饭馆承接老年人助餐服务，或将老年餐桌与老年驿站、温馨家园等合并经营，从而通过扩大就餐人员规模，降低经营成本，提升服务可持续性。在条件适合的村庄打破养老助餐服务的社区边界，建立跨社区的餐饮集配中心，便利服务资源较好村庄辐射缺乏自主运营老年餐桌能力的村庄，打造老年餐桌体系化、网络化的运营模式，培养有影响力的服务品牌。进一步提高政府对老年餐桌经营支持的精准性，因地制宜给予分类别、差异化的支持与补助。可在一次性补助基础上，根据助餐人次、数量给予一定运营奖补，通过政府购买服务或对设备购置、用电用水给予优惠等方式提供支持。在考虑服务实际承载能力的前提下，还可以挖掘潜在市场需求，拓展消费人群，以市场化方式面向其他居民开放，增加创收空间。

　　二是供需对接上，加强老年餐桌对接需求的精确性。根据老年人的身体状况、家庭状况等，对老年人进行分类统计，精确把握老年人用餐需求。适当向特殊困难家庭倾斜服务，对年老体弱、行动不便的独居、空巢等老年人登记造册，可由村干部、网格员等结合基本养老服务、巡视探访服务等进行重点助餐。引导老年餐桌经营方建立常态化菜单和订餐联系方式，使老年人能够提前订餐，便利备餐。有条件的还可在基础餐以外制定利润空间更高的个性化加餐和订餐服务。在与农村餐馆的合作中，可以将老年人就餐补贴以餐饮券形式发放，既保证经费用于助餐服务，也给老年人更多自主选择空间，满足老年人多样化用餐需求。

　　三是餐食配送上，打通助餐服务的“最后一公里”。强化老年餐桌经营方和村干部、网格员、社区志愿者之间的合作，从而削减配送成本。对配送网络不发达、服务资源不充足的区域，可探索结对帮扶、邻里互助等送餐形式；特别是可以基于适当的政府补贴或村委出资，制度化地安排村干部、网格员到老年餐桌取餐，再免费配送到行动不便的老人家中，避免高配送成本削弱有需要老年人获取助餐服务的意愿。鼓励有条件的地方通过信息化、智能化手段赋能助餐送餐服务，引入智慧系统实现人脸识别、子女代付。

　　四是配餐品质保障上，提高配餐的科学性。政府可协调乡镇卫生院等卫生健康服务机构，针对老年人慢性病现实情况，对老年餐桌配餐过程予以健康指导，普及适老菜品相关知识，推进专业化营养餐制作，做好老年人的营养评估、监督工作。建立老年人就餐反馈机制，积极根据老年人实际体验调整服务，有效解决合理诉求。围绕食品安全、服务质量、规范管理、消防安全、建设标准等，通过执法检查、联合考评等方式保障高质量安全就餐。

　　老年餐桌由私人承包，经营不稳定现象凸显，核心原因在于较高经营成本和就餐需求、经营收入不确定等共同造成的利润不稳定，削减了私人承包的持续意愿。北京市各级政府、农村基层组织、市场、社会等多方主体共同发力，探索提升老年餐桌经营可持续性的多样化路径与典型经验，对于推动农村养老助餐和居家社区养老服务发展提供了有益启示。持续探索提升农村社区老年餐桌经营可持续性的多样化路径，扩大和优化养老助餐供给，对于补齐农村养老服务短板具有重要意义。

　　（作者系中国农业大学人文与发展学院副教授）