二、筛选与优化：农业技术的进步

　　不同的地区孕育不同的农业生产，“适合各地实际情况的或可能的农业系统，从根本上说，当然是取决于各个地区能够利用的驯化种，和较为适合一定的植物栽培、动物饲养的环境条件”[4]。因此，不同的农业生产状态又催生了迥异于其他地区的食物种类。在农业产生前，中国境内的原始人类与其他地区的原始人一样，过着采集渔猎的生活，食物种类取决于野生动植物种类资源。而在农业产生之后，食物种类的变化则取决于农业生产的发展程度。随着农业生产和加工技术的不断进步，中国人的食物种类呈现出明显的变化趋势。

　　1. 小麦地位的抬升与大豆的副食化 现今社会，小麦在中国北方是重要的主食来源。而在最初的历史阶段，粟的历史地位则远高于小麦。粟，即今天的“小米”，是原产于中国的重要粮食作物。从先秦到魏晋时期，粟一直是中国北方最为重要的粮食作物和食物来源。人们将粟作为主食，也作为农业生产中最为重要的部分。秦汉时期的晁错在《论贵粟疏》中说：“欲民务农，在于贵粟；贵粟之道，在于使民以粟为赏罚。”[5]成书于魏晋时期的《齐民要术》将粟列为第一作物加以叙述。由此可见，粟在秦汉魏晋时期一直是最为重要的农作物品种，也自然成了民众最为依赖的食物之一。秦汉时期，小麦的种植面积和产量虽然暂时未能超过粟，但已经有了后来居上的趋势，“种植面积扩大，地位逐渐超过大豆成为与粟并列的主要粮食作物”[6]。到唐代晚期，小麦与粟的地位正式易位，小麦成为北方最为重要的粮食作物[7]。中国北方喜食面食的饮食习惯也由此奠定。

　　大豆古称“菽”，是先秦时期中国重要的口粮作物。在当时，大豆作为人们的主要口粮，一度与粟的地位相当。在一些先秦典籍中，菽的地位甚至还排列在粟之前。《墨子·尚贤》篇中记载，“耕稼树艺，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食”[1]。《孟子》中记载，“圣人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎”[2]。《管子》记载，“菽粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色”[3]。从上述记载中可知，大豆在先秦时期是作为主食存在的。不过，秦汉之后，大豆就退出了主食的行列。由大豆加工制成的各类豆制品迅速成为中国饮食中重要的副食品种。其中，豆腐富含蛋白质且易于消化，在隋唐之后已经成为中原及南方地区民众重要的副食来源[4]。明清之后，豆腐的影响区域进一步扩大，“今四海九州，至边外绝域，无不有此”[5]。

　　2. 农业技术进步的推动 在原始农业产生的初期，食物种类来源相对庞杂。当时，农业生产效率并不高，“种植植物所得，在数量上只能维持几个月的需求，无法周年供应”[6]。然而，随着中国传统农业发展步入正轨，一系列优质的种植品种脱颖而出，满足了人们对粮食的需求。并且，随着农业技术的进步，农业种植资源也向优质品种倾斜。有学者通过对商代甲骨文的判读，认为商代的粮食大田作物主要集中在粟、黍、粱、大麦、小麦、稻、稌、大豆、高粱九种[7]。到西周时期，农业作物的种类进一步缩小，主要的农作物集中在黍、稷、稻、麦、菽、麻六种[8]。秦汉以后，大田粮食作物种类的缩减现象更为突出，同时也由此产生了中国食物种类的相对集中趋势。而推动这一现象出现的原因就是传统农业生产技术的持续发展与进步。小麦地位的抬升以及大豆的副食化皆是农业技术进步推动的结果。

　　小麦原产于中亚一带，在传入中国的最初阶段，其优质的种植特点并没有凸显出来。“冬小麦虽然起源于西亚冬雨区，并不很适应黄河流域冬春雨雪稀缺的自然条件。”[9]到了秦汉时期，中国传统农业进入快速发展时期。以防旱保墒等为特点的农业耕作技术迅速成熟，小麦高产的种植特点也被激发出来。《氾胜之书》中就记载，“凡田有六道，麦为首种”[10]。小麦秋冬种植、春末夏初收获的种植特性使其受夏季洪涝的影响较小，再加上秦汉农田水利技术的成熟，解决了小麦冬春季节的灌溉难题，政府也开始在洪涝灾害较重的地区推广小麦种植，“遣谒者劝有水灾郡种宿麦”[11]。西汉农学家氾胜之在任轻车使者时，就曾极力推广小麦种植，并取得了较好的成效。“昔汉遣轻车使者氾胜之督三辅种麦，而关中遂穰。”[12]此外，农业加工技术的发展，也使人们对小麦的接受程度提高。从先秦到汉代早期，人们对小麦的食用方式主要是粒食。小麦加工方式的缺失，使其在很长时间被视作“恶食”，自然不能在种植空间上与粟抗衡[13]。而到秦汉时期，农业产品的加工方式获得巨大提升。有学者考证，中国圆形石磨使用的时间最早可以追溯到秦代，这初步解决了小麦等作物的磨制难题[1]。此后，农业食品加工技术日益提高，“东汉以来石磨、面食加工技术发展，魏晋南北朝时期面粉发酵技术也逐渐成熟”[2]。这在很大程度上提高了小麦的食用口感，使其易于为人们所接受。正是由于农业生产和加工技术的持续发展，小麦才在与粟的竞争中逐渐占据优势地位。

　　同理，大豆的副食化过程也深受农业相关技术进步的影响。正是因为农产品加工技术的改进，人们找到了获取蛋白质的新途径。秦汉时期农产品加工技术的进步促成了大豆副食化的历史转变，如汉代水磨的出现解决了豆腐制成过程中最为重要的磨浆工序[3]。有学者考证，大豆粒食，人体对蛋白质吸收率只有百分之六十多，而制成豆腐后蛋白质的吸收率可以提高到百分之九十以上[4]。这对于古代缺少蛋白质摄入来源的中国人来说极具诱惑力。因此，中国饮食结构中的主食大豆才转变为副食化的豆腐。

　　由此不难发现，不论是小麦地位的崛起还是大豆的副食化，都依赖于农业生产的发展与农业相关技术的变革。在中国传统农业不断发展的基础上，中国食物也经历了不断的时空变化。而推动食物来源种类不断变化的重要力量就是农业生产、加工相关技术的不断进步。