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包子记精
2020年01月31日 20:54 来源:文汇报 作者:谢冕 字号

内容摘要:记得那年在扬州,正好赶上烟花三月时节。瘦西湖上雨丝风片,乱花迷眼。我

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  记得那年在扬州,正好赶上烟花三月时节。瘦西湖上雨丝风片,乱花迷眼。我们的画舫穿越于依依柳丝之间,春风拂面,莺啼在耳,挚友为伴,心绪畅怡。弃舟登岸,于五亭桥上,遥观远处熙春台殿影,隐约于二十四桥重荫之中,恍若仙境。那日我们行走于长堤春柳,访大明寺,谒史公祠,甚是尽兴。唯以未尝远近闻名之富春包子为憾。询之游客,得知每日上午九时,有专船载现蒸的富春包子于平山堂筵客。

  翌日早起,抵平山堂,迎候。九时正点,一小舟穿越柳烟逶迤而来,大喜。平山堂这边有专门茶肆迎客。几张木质桌椅,上面备有碗碟和蘸料。坐定,冒着热气的笼屉从小船被抬了下来。赶早而来的食客安静地等待开单。记得当年要了一屉的三丁包子,另加若干普通的肉包子。肉馅有繁简,表现在个头上,五丁肉包堪称超级豪华版,个头大,皱褶多,内馅依稀可见,近于透明。因为是学生,不多钱,没敢要五丁馅的。已很满足了,毕竟是在别有风味的地方,吃别有风味的包子。扬州古称销金之地,所谓“腰缠十万贯,骑鹤上扬州”即是。这里歌楼酒肆,钗光鬓影,春风十里,觥筹歌吹。堪与此种盖世奢华媲美而骄能自立者,除了瘦西湖,可能就是名扬天下的貌俗实雅的富春包子了。

  富春包子讲究荤素搭配,除鸡丁、肉丁等,必不可少的是鲜笋丁,构成鲜、香、脆、嫩的组合,以盐正位,以甜提鲜,皮薄多汁,构成清鲜与甘甜、蓬松与柔韧、脆嫩与绵软交映互补的味觉效果。说到富春包子的笋丁,引起我的一番回忆。我与扬州大学叶橹教授是老朋友,我们学术上没有论争,却在“扬州狮子头是否应放荸荠丁”的问题上有过激烈的“论辩”。叶橹受难时被发配到高邮劳改,他认高邮为他的第二故乡。也许是爱屋及乌,他更加确认,高邮总是世上“最好”,包括高邮的狮子头也比扬州好。“扬州狮子头放荸荠,高邮就不放,高邮全肉。”因为我称赞过江都人民饭店的狮子头:六分肥,四分瘦,特别是加了荸荠丁,软糯中又有脆感,很是适口。叶兄不以为然:“肉馅加别物,是过去穷,不能用全肉,才加了别物。”

  其实,扬州狮子头之所以能艳压群芳,内馅加荸荠丁确是神妙之笔。这点叶橹不懂。我常感慨中国菜犹如中药的配伍组方,一个方子,有主有伍。落实到狮子头,荸荠丁虽不是“主”却是精彩的“伍”。厨师在没有荸荠的季节,笋丁、藕丁亦可替代,要的还是软糯中的那种脆劲。这点北方人不明白,也学不到,他们喜欢在四喜丸子中用土豆丁,这就叫差之毫厘,失以千里了。叶先生以穷富代审美来论狮子头食材之主配,其谬大矣!

  话扯远了,还是回来讲包子。和饺子一样,中国的包子也是南北竞秀,花开遍地。我的见闻有限,大抵而言,北方口重,近咸,南方口轻,偏甜。那年偕同李陀、刘心武、孔捷生等访闽,记得郭凤先生亲抵义序机场迎接我们。宾馆的早餐有福州包子迎客,李陀一咬,愤愤然,拒吃:“这是什么包子?哪有肉包子放糖的!”他是东北人,少见多怪,不免偏颇。殊不知,长江往南,遍地皆是“甜蜜蜜”,而以无锡为最。就包子而论,广州的叉烧包可谓国中佳品,肥瘦兼半的叉烧肉,加上浓糯的汤汁,其口味咸甜谐和,想仿也仿不来的。当然还有如今满街头的杭州小笼包,六元钱一屉,一屉十个,一个一口吞,甚妙。

  据说,包子的豪华版更有胜于富春包子的,那就是江苏靖江的蟹黄汤包。蟹黄乃是味中极品,以蟹黄做馅可谓奢华之至。靖江地偏,我尚未到过,难以评说。倒是在南京鸡鸣寺品尝过蟹黄汤包,也许失去地利,也许旅中匆促,印象倒是平平,并不“震撼”。但愿有机会实地 “考察”一番。名声大的,还有上海生煎。顾名思义,生煎不同于一般的气蒸,有油煎的焦香,馅鲜嫩,皮焦脆,风味独特。

  说到上海的煎包子,不免联想到乌鲁木齐的烤包子。新疆的小吃从馕到手抓饭,我都喜欢,但最爱却是烤包子。每到新疆,首选非它莫属。乌鲁木齐烤包子用的是巨大的圆形土烤炉,烤炉的内厢均是泥巴,羊肉大葱馅,好像是半发酵的面皮,往炉壁一贴,不多久,香气就飘出来了。外皮是酥脆的,内馅是嫩滑的,又有烤馕和孜然的芬香,极佳。新疆烤包子凝聚着西北边疆特殊的文化风貌,以无可替代的、独特的风格丰富了千姿百态的中华烹调。

  天山南北,大河上下,大地生长的小麦和稻谷创造了悠久的农耕文明,遍地开花结果的包子,以面食的一种代表的是中华文化的绵远精深。也许此刻我们最不能忘的是享誉海内外的天津狗不理。狗不理这名字有点俗,也有点野,但却象征着文明的一端。据说狗不理包子的主人大名高贵友,小名狗子,原籍武清杨村,1858年在天津开德聚号包子铺。生意做火了,忙不过来,顾客怨狗子不理人,包子被谑称狗不理。津门诙谐,雅号沿用至今,犹如京片子的“大裤衩”之不胫而走。

  这篇文字的标题是一个“精”字。其意在表明代表中国餐饮的精彩之笔乃是貌不惊人、随处可见的包子。中国包子的精妙之处在它的一系列工艺的“精”:揉面,调馅,蒸、煎、烘、烤,关键则是最后一道工序——通过包子的“包”显示出它的审美性。就造型而言,天津狗不理的皱褶是15褶到18褶,上屉或下屉的瞬间,呈现在人们面前的是柔柔的、怯怯的一朵含苞待放的白菊花!有传言说,扬州三丁包子的皱褶可以多达24褶,代表二十四节气。这就叫精彩绝伦。

  但不论如何,我依然心仪于半个世纪前平山堂的那顿“野餐”。清晨,薄雾,一舟破雾欸乃而至,山水顷间泛出耀眼的绿。我们以素朴的、民俗的、充满乡情的方式,等待、期许、接纳,相逢。这情景,如今已被那些豪华、时尚、奢侈所替代。当日的那份情趣,朴素的桌椅,简单的碗碟,冒着热气的笼屉,如今是永远地消失了。怅惘中,依稀记得的还是那梦一般的此景,此情。

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