去南疆喀什之前，我是有心理准备的——我说的是饮食方面，必须面对一桌子烤羊肉、白煮羊肉、抓饭、拉条子……还有锅盖那么大的馕。那里倒不讲究喝酒，谢天谢地！对于我而言真是福音。我去过乌鲁木齐三次，对那里的饮食就是这个印象，而且主人越客气，我越感到紧张。第一天还有一种新奇感，对未知领域有些想象与期待，两天、三天之后，肠胃开始嘀咕了，食欲也直线下降了，除了瓜果——那里的西瓜、哈密瓜和老头瓜香甜无比，汁液饱满，吃完了就感觉嘴角也被粘住了——别的都不想吃，第四天只想策动兄弟们外出找“汉餐”。有一次华丽丽地上了烤全羊，鼓乐声中，四个盛装帅哥抬着一头香喷喷的羊出了厨房，羊的额头上还戴了一朵绸子扎成的大红花，煞是隆重。分割后给每人都上了一小盘，我一尝便没了胃口。火头太旺，烤的时间也长，水分与油脂基本失散，羊肉纤维便显得又粗又硬，简直不能下咽。烤全羊原来是这样的！

　　到了喀什，发现南疆与北疆何止“十里不同风”，除了名声显赫的烤羊肉，还有大盘鸡、烤鸽子、烤包子——那是一种裹成四四方方的包子，馅心是肥瘦兼半的羊肉丁，拌了洋葱，面皮擀得极薄，烤得微微有点焦黄，刚出炉时鼓鼓囊囊，一口咬开，咯崩脆，半是羊肉半是空气，一股异域的腴香扑鼻而来，好吃极了！喀什老城路口的那家据说最有名，一早上人家还在睡觉，几个小伙计已经烤好几炉搁在木板上等待老顾客了。

　　在巴楚县的红海景区，我还吃到了巴楚烤鱼。

　　这是用红海水库里的草鱼做的一道美味。七八斤一条，足够肥硕，也足够新鲜。整条草鱼去除内脏，洗净后从背脊剖开成为连在一起的两扇，在鱼肉厚实的背部横向划拉几刀，再用树枝撑开，洒上一些盐，竖着插在火堆周围，让燃烧着的柴火将灼热的能量传导到鱼身上。一堆柴火周围可以插十多条鱼，烤一条鱼约为半小时。

　　烤熟的鱼平摊在一块木板上，再撒上辣椒粉、孜然粉和白芝麻，就可以上桌了。吃烤鱼不用筷子，只消用手直接撕一块下来塞进嘴里。烤得略微有些焦黄的鱼肉有一股柴火的香气，不过我觉得与烤羊肉一样，也烤过头了，未免有些枯燥。而朋友告诉我，维族兄弟就爱用比较旺的柴火来熏烤羊肉和鱼，追求那个焦香味。

　　这么大的一条烤鱼，又被烤羊肉和大盘鸡以及蔬菜、拉条子等围着，十几个人也吃不完。但是不要担心浪费，很快，一群胡蜂循着香味飞来了，纷纷扬扬地降落在烤鱼上面，它们自己吃饱后，还要在鱼身上掰下一大块，背回去给同伴吃。这里的胡蜂比起江南的蜜蜂来，身材苗条，翅翼修长，触须威风凛凛，动作十分敏捷，它们除了拈花惹草，还染指荤腥，整一个花和尚！胡蜂聪明，不会去噬咬烤得微焦而且富有韧劲的鱼皮，而是专挑松软的鱼肉，这部分比较容易撕扯下来。有时候背负的货物数倍于自己的体重，刚刚飞起，又重重摔下，像直升机失事一样狼狈，引得我们哈哈大笑。于是美眉们便越俎代庖地将烤鱼肉挟成小块，让大黄蜂们操作起来更加便利。

　　新疆朋友说：一小时后我们再来看，就剩下一架鱼骨了。

　　在喀什还吃到一样东西：巴楚蘑菇。蘑菇到处都有，这里大不一样。首先，这个蘑菇唯巴楚县独有，别处没有。其次，它是野生的，有关方面人工培育几次，均告失败。第三，巴楚蘑菇的生长环境也很特别，就长在胡杨林里，百年以上的胡杨树下面才是它们的家园。第四，一年就长一回，一般是在四五月间，在一场望眼欲穿的雨后，在叶尔羌河突发洪水，或者河流临时改道淹没了胡杨林之后，野蘑菇才悄无声息地破土而出，与春天来一场慌里慌张的约会。在当地流传着这样一句话：只要叶尔羌河跑水了，就会有野蘑菇。更有诗意的说法是：巴楚蘑菇是胡杨树叶的灵魂。

　　地球人都知道新疆气候干燥，但想象不到它有多么干燥。当地人戏称：一滴雨从云层里掉下来，还没来得及亲吻一下戈壁滩就蒸发了。巴楚蘑菇也知道这个道理，洪水退后，它就拼命地吮吸泥土中的水分，长啊，长啊，十天半月就出落得相当酷啦。有一天，它们听到了摩托车的引擎声自远而近，采蘑菇的人来了！他们在胡杨树下找到了它们，一个，两个，三个，无论大小统统扔进蛇皮袋里，然后赶往下一片林子。

　　巴楚蘑菇保鲜也不容易，采回去后得马上摊开晒干，所以在餐馆里吃到的都是干货，极少有鲜货。

　　天下所有的蘑菇，外表华丽者都非善类，但像巴楚蘑菇那样丑陋的还真不多见。开裂的木耳状伞冠呈深灰褐色，也不宽大，且早已挤作皱巴巴的一团，菌杆呈浅灰色，短不及一寸，它是个不招人待见的矮矬子。还因为在沙地里长成，根部带了不少泥沙，晒干后硬如石子。所以考验厨师耐心的时候到了，做菜前须浸泡半小时，然后将沙子较多的根部剪掉，再用水冲洗，如果图省事的话，就加点面粉和盐，胡乱抓几下，也可以帮助去沙。之后别嫌麻烦，还要再泡一会，直到剩余的沙子都沉在水底，捞起后再用缓和的流水冲洗一遍。

　　小时候听妈妈说：珍贵的食材就像大小姐，梳妆打扮的时间要长一些。

　　巴楚蘑菇是大小姐吗？不过它的味道真是鲜美！

　　在巴楚和喀什，巴楚蘑菇最经典的吃法是炒辣椒，再放几片蒜，火要旺，油略多些无妨，炒熟后它有自来芡，速速地收了汁，装盘的时候香气就跑到厨房外面。客人闻到香味后就说：我们也要来一盘蘑菇！

　　巴楚蘑菇还可以炖鸡汤、炖鸽子汤、炖鱼汤、炒牛肉，与富含蛋白质与脂肪的食材结对子，似乎更能体现它的价值，芳香馥郁，鲜美无比。也许是干货水发的缘故吧，巴楚蘑菇的肉质比较单薄，却有一种丝绸般的滑润口感，且有嚼劲，还有一种特殊的干香回绕在舌尖。

　　巴楚蘑菇是叶尔羌河水、千年胡杨树、干旱少雨的大漠气候，经大自然融合后生长出来的一种珍稀食用菌，它的学名叫“皱柄羊肚菌”，那么算是羊肚菌的一种了？又叫“巴楚木耳蘑菇”，以一个地方来命名，是它的荣光。

　　巴楚蘑菇在巴楚县城的巴扎里有卖，小的比蚕豆还小，每公斤卖到五六百元，大的有鸽蛋那么大，要卖到一千多元。我们与维吾尔族摊主讨价时他们就说：巴楚蘑菇是天下最最珍贵的野生蘑菇，是上天给巴楚的圣物，每年的采集量只有10吨，卖得太便宜就对不起老天爷啦！